nicoe事業部 キッチンについて
nicoe事業部のミッションは「好きを上手に、上手をかたちに、かたちを実りにできる」。
THE COURTYARD KITCHENでは、料理やサービスを通じてお客様に“食の喜び”を届ける役割を担っています。コース料理の仕込みから、アラカルトの仕上げ、ベーカリー・デザートの連携まで、幅広く担当します。時には外部のお客様へ地元食材をふんだんに使った創作料理も提案します。生産者のところへ実際に足を運び、目で見て感じた体験を料理にする機会があり、新たな食の可能性を、シェフチームで提供しています。
メンバープロフィール
三上 陽生
好きな商品
黒蜜まんじゅう
入社年
2023年
入社までの経歴
ガーデンレストラン徳川園→中途入社
入社後の経歴
浜北製造部(2023)→直営部(2024~)
入社のきっかけ
お菓子と人への熱量に触れて
僕は岐阜で生まれ育ち、専門学校進学に合わせて名古屋へ上京しました。料理の道に進んだのは、高校時代に自炊が好きだったことがきっかけです。仕事の日も休日も常に料理のことを考えるほど自分に合っていると感じ、専門学校に進学しました。
春華堂への入社は、将来的にカフェなどお菓子に携わる仕事をしたいという思いがあり、以前一緒に働いていたシェフがnicoeTHE COURTYARD KITCHENにいたことがきっかけでした。知り合いがいるという安心感以上に、面接で館内や会社の方針を見学した際、すれ違う人全員が挨拶を返してくれて「距離感が近く、温かい会社だ」と感じ、入社を決めました。
入社後、当初半年間は浜北工場の和洋菓子の製造部門に配属されたのですが、実は当時はまだうなぎパイは知っていたものの、その他のお菓子はあまり知りませんでした。浜北工場では、主に自家製の餡を炊く担当に。
現場で見たのは想像を超えるこだわり。例えば、五穀屋で販売されている「山むすび」というおせんべいは、醤油のかかり方まで1枚1枚を人の手と目で確認し、基準に満たないものは弾くという徹底ぶりです。
フレンチレストランで働いていた時もシェフのこだわりを間近でみていました。それは高級レストランでしたし、当たり前だと思っていました。しかし、こだわる姿勢は春華堂も同じでした。この金額、この生産量の中で、同じようにとことん追求する姿勢に、正直なめていたと感じるほど圧倒されました。春華堂のお菓子や商品に対する熱量は、妥協を許さず、効率化を図りつつも、こだわるべきところは徹底的にこだわるという姿勢で具現化。人の手で確認した感覚をカリキュラムに落とし込みながら、改善を繰り返している。労力がかかる変更にも臆せず取り組んでいる姿に、そこまでする？と思うほど驚きました。「うちの右に出るものはいない」と思うほど、お菓子に関わることはとことんするんだなと思いました。僕も美味しいだけで満足していたらダメだな、完成したと思ったら次に繋がらないから変えていかなきゃ、という固定概念を覆すきっかけになりましたね。それ以来、もっと良くするには？を考え続けるようになりました。
部署の役割と存在意義
食を通じて地域と生産者をつなぐ
nicoeでは、地域との繋がりを重視した活動に力を入れています。具体的には、月に1度のマルシェ「n!coいち」を開催し、遠州・浜松の生産者を呼び、お客様と交流しながら、食材や素材を販売しています。
僕の役割は、マルシェや浜松パワーフードグランプリでの受賞などを通じて知り合った農家さんの食材の魅力を、料理人として一皿に託し、より多くの人に知ってもらうことです。
地元のちくさ農園さんのいちごで作ったパフェ「ストロベリーガーデン」で受賞した際には、問い合わせが増えたとおっしゃっていただいたり。地域の“もったいないほど良い”食材を、料理を通じて知ってもらう。それは春華堂の“地域をつなぐ”姿勢にも直結していると感じています。美味しいのに知られていない食材がある現状に対し、これを知ってもらえたら、浜松はもっと盛り上がるだろうし、春華堂が掲げる地域貢献にも繋がると思うんです。地域の生産者との連携は、将来の自身の目標にも繋がる重要な活動です。農家さんと料理人が一緒に、どうすればもっと美味しい食材を育て、提供できるかを話し合う場はすごく面白いなと思っています。自分自身の経験と知識を深めることにも繋がり、一石”四”鳥ぐらいに感じてるんです。
仕事で心が動いた体験
「もっとよくできる」物作りの本質を学ぶ
入社後の最も印象的な経験は、ピザの焼き上げまで一任されたこと。この経験を通じて「春華堂らしい物作りの本質」を感じたと言えます。
たとえ一定のクオリティに達していても、「ちょっとでも違うな、もっと良くなるな」と思ったら絶対にOKを出さない。これが春華堂の物作りの本質です。
ピザの調理を担当させていただいたのですが、お菓子作りと同様の細かさと徹底ぶりが求められます。生地や具材の分量は細かく決められているのですが、気温や湿度、発酵時間など、日々変わる条件に合わせた“勘どころ”が必要で、なかなか思うような仕上がりになりませんでした。生地の発酵具合に応じて臨機応変な対応を求められ、お客様に提供できないと判断した場合は作り直します。お菓子に限らず、『作る』ことに真摯に向き合うスペシャリストの集団だと感じました。
自分の仕事の積み重ねが形になったと感じたのは、以前は全て確認してもらっていた業務について、シェフから「いいよ、任せる」と任せてもらえる頻度が増えて小さな積み上げが信頼に変わった手応えを感じた時です。実は僕、中長期の目標を立てることが苦手なんです。だから、1週間単位で目標を設定し、できることを淡々と積み上げるのが自分のやり方。認められたことで、一歩一歩積み重ねてきたことが報われたようで嬉しかったです。
これから挑戦したいこと
追求心と野心を胸に
僕が今後大切にしていきたいことは、入社後に感じた春華堂のお菓子や物作りに対する熱量、こだわりを、自分に足らなかったものとして学び、自分のものにすることです。
在籍中は、受賞歴のあるスイーツに続く“注目される料理・お菓子”を増やしていきたい。将来は自分の店を持つ夢もありますが、まずは春華堂で学べることを徹底的に自分の血肉にしたいと思っています。
最後に、応募を考えているあなたへ。春華堂は「距離感が近く接しやすい会社」。上長や先輩が、あなたの小さな“できる”を覚えて、次のチャンスにつないでいろんな可能性を見出してくれる会社です。高い基準に対して、一歩一歩進むしかありません。でも、どう良くするかを一緒に考え抜いてくれる仲間がいます。地域とつながる仕事としても料理を通じて、生産者の思いとお客様の笑顔を結んでいきましょう。
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